Raviole de langousitne et sa bisque

1. Préparation de la farce des ravioles :

• Je fais revenir une échalote et une gousse d’ail finement hachées dans un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et bien translucides.
• J’ajoute les langoustines décortiquées (je garde bien les têtes et carapaces pour la bisque) et je les saisis à feu doux 2 à 3 minutes.
• Une fois refroidies, je les hache grossièrement, puis je les mélange avec la ricotta, des herbes fraîches ciselées (ciboulette ou persil plat), sel et poivre. Et hop, direction le frigo !

2. Confection des ravioles :

• Je prends de la pâte à ravioles fine ou des feuilles de wonton (c’est très pratique).
• Je dépose une cuillère de farce au centre, j’humidifie légèrement les bords avec un peu d’eau, je referme bien: carré sur carré, ou en demi-lune et je presse doucement pour sceller. Les ravioles sont prêtes à cuire ou à patienter un peu au frais.

3. Préparation de la bisque :

• Dans une grande casserole, je fais revenir à feu vif les têtes et carapaces des langoustines dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.
• J’ajoute ensuite carotte, oignon, ail et céleri émincés. Je laisse mijoter quelques minutes.
• J’incorpore une cuillère de concentré de tomate, je déglace au vin blanc, je laisse réduire, puis j’ajoute le fumet de poisson.
• Je laisse cuire doucement 20 à 30 minutes, je filtre, puis je fais réduire de moitié.
• Pour finir, j’ajoute un peu de crème, une pincée de piment d’Espelette, sel, poivre… et voilà une bisque onctueuse et savoureuse !

4. Cuisson des ravioles et dressage :

• Je cuis les ravioles 2 à 3 minutes dans une eau frémissante salée (attention, elles sont fragiles !).
• Je verse un peu de bisque chaude dans des assiettes creuses, je dépose 3 ravioles par personne, un filet de bisque par-dessus, quelques herbes fraîches… et c’est prêt !

Les secrets de maman :

• Pour une version très chic : ajoute quelques lamelles de truffe fraîche au moment du dressage.

• Tu peux préparer les ravioles à l’avance et les congeler crues.

• Un bon vin blanc sec, comme un Sancerre ou un Chablis, sublimera parfaitement ce plat.